中国美食地图

我经常跟人讨论一个问题：“鲜”是什么味道？每个人都有一个答案，但各不相同，最终我得出一个结论：“鲜”就是没有任何味道。

在成都的时候，别人告诉我新刨的竹笋很鲜，我就去挖了一根来，又蒸又煮又炒，或炖牛肉，或炒时蔬，吃出了麻、辣、酸、甜、咸诸般滋味，就是没品出“鲜”来。

有人说“鲜”就是味精的味道，我为此干吃了半袋子味精，吃得我恶心欲呕，到最后也没发现“开水变鸡汤”有什么科学依据。

我的朋友骂我没有味觉，吃什么糟蹋什么，看来不无道理。这些年足迹遍布全国，我顶着一张没有味觉的嘴，倒确实糟蹋了不少好东西。

◎西北。羊的N种吃法

出兰州机场后，我问出租车司机：“兰州有什么好吃的？”他扯长了嗓音说：“当然是羊——羔——肉咧。”

兰州羊羔肉最正宗的做法在十三公里，从市中心打车前往，二十几块钱。还没下车，就看见一排排炝火冒烟的平房，笑声隆隆，香气四溢，红脸蛋的西北大妞儿在车外招手揽客，举手投足透着热情。

我们选了一家门脸大的，两个大妞儿像绑架一样把我硬搀进去。里面摆着二十几张大台，很干净，台上铺着雪白的台布，摆着酱油、醋等调料，鲜红的辣椒酱，白胖的大蒜头。

六个人要了六斤羊肉，三斤酒。我点菜时的气概可以类比武松，差点就吩咐小二：“打二角酒，切二斤熟牛肉，找个齐楚阁儿，让翠花唱《十八摸》！”感觉颇有豪气。

十几分钟后，大师父在窗口内以《信天游》的调子唱：“羊肉(那个)起锅咧！”众大妞清脆地回应：“哎！”

羊肉煮成红褐色，热气腾腾，香气四溢，上面洒着一层碧绿的香菜末。肉都是大块的，小酒杯大小，四四方方，肥厚多汁，装肉的盘也是大茶盘，红花白瓷，里面的羊肉堆出一个尖来。

他们喝白酒，我喝啤酒，朋友们都说吃羊肉就要喝白的，我不听。夹起一大块煮得像凉粉一样的羊筋放进嘴里，眯起眼来品味道。羊筋煮得火候正好，嚼起来很脆，嘎吱吱响，浓香，微咸，带一点淡淡的膻味。众人赞不绝口，筷箸纷飞，喝一口酒，吃一块羊肉，嚼一瓣大蒜，座中有个胖子大汗淋漓(冬天啊)，上衣都脱了。

六个人吃了六斤羊肉，三瓶白洒，一瓶啤酒。人人胃囊隆起，剔着牙打着饱嗝结账，老板憨憨一笑，报出的价钱便宜得让人不敢相信：一百二十八元。

西安有一家泡馍馆，两层楼，黑木匾上金光闪闪的字号。我们去的时候是晚上九点多，肚子里咕噜噜地叫。中午在山西运城吃了饭，然后就直接开车到西安，中间还上了一趟华山，九个多小时粒米未进，闻见肉香就开始流口水。

这家酒楼最拿手的有两样。一是羊排(是排骨)，半尺多长，颜色黑红透亮，肉煮得极嫩，舌头一卷就可以刮下一截来，几乎有点“入口即化”的感觉。咸鲜味的，异常可口。众人连连呼“爽”。

垫了垫肚子，然后开始掰馍。按规定要掰成黄豆粒大小，掐得我指头疼。中间伙计跟我吹牛，说他们是老字号，生意兴隆，全仗一锅汤。

到厨房里去，看见一口巨大的黑铁锅，咕嘟嘟地冒着热气，没有用液化气，用的木炭火，伙计说这样才能“煮出蒸(真)味”。锅里内容丰富，随水浪和蒸汽上下翻滚。伙计介绍说里面有老母鸡、从没有过性生活的童子鸡，有各类海鲜、各类山珍，有五牲下水、五禽肝胆。据说这锅汤的配料有上百种，而配方只有老板一个人掌握。

牛吹完了，馍也掰得差不多了，开始上汤。汤是乳白色，里面有粉丝、煮得嫩黄的白菜心，面上浮着碧绿的葱花。我还往碗里舀了一大勺辣椒酱，胃口大开，美美地吃了一大碗。

不知是饿了还是真的好吃，反正那次的羊肉泡馍感觉很美，以后又吃过几次，再也吃不出那种味道了。

银川的烤羊头不可不提。

出差到银川，也是晚上八点多了。让出租车司机开到吃小吃的地方，叫什么广场，记不清楚了，只记得那里灯火通明，搭着无数凉棚。街上来来往往，很多都是戴白帽的伊斯兰教徒，气氛安静祥和。

烤羊头要急火，火苗从烤炉里蹿起老高。羊头煮得半熟，一刀剁成两半，放在烤炉上还瞪着眼睛呢。老板刷上一层羊油，就吱啦啦响一声。整个工序很复杂，我在旁边数着，共计刷油九次，刷酱油两次、醋两次、孜然两次、辣椒油三次，洒茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次，加葱花一次、香菜末一次、洋葱末一次。半个小时以后，羊头烤熟端上桌来，紫黑色，香气扑鼻。

入口的感觉更好。羊眼脆而多汁，羊脑软嫩香滑如豆腐，羊皮撕下来抛进嘴里，有一点糊煳味，越嚼越香，羊脸肉吃起来就像是北极贝。佐以大蒜，冰凉的啤酒，越吃越想吃，我平时不喝酒的，那天都喝了一瓶多。

还有兰州的拉面、西安的酸汤水饺、粉蒸葫芦头、乌鲁木齐的大盘鸡、新出锅的羊肉馕，都让人情不自禁地流口水。太原有一种叫做“贴尖”的面食，拌上番茄鸡蛋卤，非常可口。山陕地区有一种黑黑的莜面，搓成筒，在蒸笼里蒸熟，泡在鲜美的汤里，那种感觉让我念念不忘。大学时去五台山玩，在同学家里吃过一种面食叫“抿(面)疙瘩”，形状与北京的炒疙瘩类似，偶尔吃一吃，也是别有风味。

◎西南。麻辣心情

我平生做菜的次数屈指可数。主要是因为懒，另外，也有一些技术上的原因，我不会炒菜，不会洗菜择菜，洗碗也洗不干净。上大学时众人烧酒精炉做菜，谁都不愿意让我入伙，这也罢了，最可恶的是有一个东北佬，馋我的同时还说我是个废物，让我伤心欲绝。

毕业后，常常会有美女问我：“你会做菜吗？”我想这大概是在调查我作为一个丈夫的基本素质。

我一本正经地回答：“会，而且有一道菜特别拿手。”

“是什么？”

“糖拌西红柿。”

这个笑话的效果总是特别好。

有人说做菜是种享受，但在我看来就纯是受罪，一屋子油烟，到处都是油腻腻的，冬天水冰凉，夏天一身汗。所以我坚决抵制做菜，在我的管辖范围内，也不允许别人做菜，长年累月在街上吃，包括年夜饭。如是十余年。

在西南住了几年，那里好吃的东西简直数不清。首先要提的就是乐山的小火锅，又叫做串串香，外地人呼之曰麻辣烫。写到这里，我已经开始流口水了。

我们闻名前往，去到乐山一条古色古香的巷子里，夜里一点钟，长街上灯火通明，每一处都有沸腾冒气的火锅。背后就是著名的乐山大佛，嘉陵江、岷江和青衣江三江汇合，从大佛的脚下浩浩东流，不舍日夜。清凉的江风吹到身上，感觉神清气爽。